勝間和代さんの料理に対する考えになるほどと思いつつも、塩分をはかるって面倒だなと思ってスルーしていました。
が、自分の体調不良がきっかけで料理の味が決まらなくなり。。
ついに？勝間式の塩分濃度にしてみたら、非常に美味しくて、今ではしっかりと塩分を計算しています。
勝間さんははホットクックの塩加減は0.6%
勝間さんによると塩分は出来上がりの総重量の0.6%。
元々は水島弘史シェフの「水島シェフのロジカルクッキング」に「出来上がり量の0.8%前後が美味しく感じる塩分量」とありますすが、試行錯誤されて0.6%がちょうどよいと辿り着いたようです。
勝間さんはスマートスピーカー「Google Home」でさっと計算されていますが
私はスマートスピーカーを持っていないので、電卓で計算しています。
勝間式 塩分濃度の計算
勝間さんが推奨している0.6%でちょうどよいので、私も0.6%で計算しています。
水島シェフは0.8%と少し高めですが、この辺は好みかなと思います。
いろいろ試してみて、自分にあう塩分濃度を見つけるのがオススメです。
塩 0.6%
醤油 3.75%
味噌 5.0%
塩分濃度の計算方法
・塩は0.6%
・醤油の場合は、0.6%×100÷16(醤油の塩分パーセント)=3.75%
・味噌の場合は、0.6%×100÷12(味噌の塩分パーセント)=5.0%
スープなどを作る場合は、水の量も食材の重さに含めて計算します。
野菜は全てざる入れて計量。
肉は全量使うので、パックに書いてある内容量で計量。
調味料は日本酒・味醂を入れましたが、大匙で計量。
電卓で足して、醤油の量を決めました。
0.6%の場合で、食材の重さが1000グラムだった場合の計算方法
1000グラム×0.5%＝5グラム
1000グラム×3.12%＝31.2グラム
1000グラム×4.1%＝41.1グラム
私の家のデジタルスケールは1グラム単位なので、小数点は四捨五入の塩分量にしています。
電気鍋は象印の煮込み自慢を使っています。ホットクックのように混ぜ機能がないものの温度管理もできるので、重宝しています。
肉団子と水菜・ネギの煮びたしの完成。
塩・醤油・味噌を組み合わせて使う場合
食材の重さX使う調味料の割合X調味料の塩分量パーセンテージ
1000グラムの食材に対して、塩分濃度0.6%、醤油と味噌を4:1で使う場合はこのようになります。
醤油の使用量
1000X0.8X3.12%＝グラム
味噌の使用量
1000X0.2X4.1%＝グラム
私は複数組み合わせるときは、鍋ものやスープ類です。
勝間和代さんの塩加減の3つの注意点
すべて6%がよいとは限りません。注意するポイントをまとめました。
出来上がり量に対して計算する
出来上がりの総重量に対して塩分を調整です。水分の蒸発分を考慮しないとしょっぱくなります。
無水調理に関しては出来上がり量はほぼ変わらないので大丈夫ですが、水を入れて作る煮物などは水分が蒸発して減ります。
調理前の総重量に対して塩分計算してしまうとちょっとしょっぱいです。
気持ち少なめにして作っています。
加工肉・缶詰の食材に含まれる塩分を気を付ける
ハム・ベーコン・さば缶など食材に塩分が含まれているものはその分を差し引きしないと
しょっぱい仕上がりになります。
骨付肉など食べれない部分をひいて塩分の計算する
骨や頭のついた魚・骨付肉など、食べれない部分がある場合は、その分をひいて計算します。
「鶏手羽 可食部」というように食材名＋可食部で検索して割合を調べます。
鶏手羽は6～7割です。
魚は種類によっても違うし面倒なので、私はやや少な目の0.5%で調理しています。
勝間和代さん推奨の塩分濃度で肉じゃがを作ってみた
0.1%の違いってどんな影響かな？と思いましたが、肉じゃがだったので勝間さんの推奨された0.6%で作ってみました。
量りは1kg用と電子スケールがあるので、これで計量しました。
材料と調味料を入れて、象印の「煮込み自慢」に入れて加熱するだけで出来上がりです。
私はホットクックの発売したばかりのころに購入。まだホットクックがなかったと思うんですよね。
どちらにしても、電気鍋で加熱するのは本当にラクチン。
ちなみにインゲン茹でたものがストックされていて最初から入れるとクタクタになるかなと思って、出来上がってから投入。
他の準備等をしていたので、インゲンを入れてから少し放置していたの味が染みています。
塩分がちょうどよいと食べていると塩分の濃淡が気にならずに素材の味がしっかり感じられます。
今回は醤油を使いましたが、塩・味噌・コンソメなど塩分の入っているものは必ずきっちりはかるだけでこんなに美味しくなるとは！
多分、今まではちょっと塩分濃度が高かったかな、、と思いながらも、
塩分濃度を適正にするだけで美味しくなるとは、目から鱗です。
塩分濃度をはかるのを習慣化していく
面倒と思っていましたが、やってみるとそこまで面倒ではなったです(笑)
今回は、まーやってみるかというレベルでしたが、習慣化していくにはいままでの作業工程を変えたり
量りをどこに置くのか？など考えることはあります。
もう一度、本を読み返したり。水島シェフの本を読んでみたりして、ロジカルクッキングの塩分濃度について調べてみます。
