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勝間和代さんの塩分濃度の考え方を解説

勝間和代さんの料理に対する考えになるほどと思いつつも、塩分をはかるって面倒だなと思ってスルーしていました。
が、自分の体調不良がきっかけで料理の味が決まらなくなり。。ついに?勝間式の塩分濃度にしてみたら、非常に美味しくて、今ではしっかりと塩分を計算しています。

勝間さんははホットクックの塩加減は0.6%

勝間さんによると塩分は出来上がりの総重量の0.6%。
元々は水島弘史シェフの「水島シェフのロジカルクッキング」に「出来上がり量の0.8%前後が美味しく感じる塩分量」とありますすが、試行錯誤されて0.6%がちょうどよいと辿り着いたようです。

勝間さんはスマートスピーカー「Google Home」でさっと計算されていますが
私はスマートスピーカーを持っていないので、電卓で計算しています。

勝間式超ロジカル家事  勝間和代
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勝間式 塩分濃度の計算

勝間さんが推奨している0.6%でちょうどよいので、私も0.6%で計算しています。
水島シェフは0.8%と少し高めですが、この辺は好みかなと思います。
いろいろ試してみて、自分にあう塩分濃度を見つけるのがオススメです。

塩分濃度の計算方法

塩は0.6%
醤油の場合は、0.6%×100÷16(醤油の塩分パーセント)=3.75%
味噌の場合は、0.6%×100÷12(味噌の塩分パーセント)=5.0%

スープなどを作る場合は、水の量も食材の重さに含めて計算します。

勝間和代 塩分濃度

野菜は全てざる入れて計量。

勝間和代 塩分濃度

肉は全量使うので、パックに書いてある内容量で計量。

調味料は日本酒・味醂を入れましたが、大匙で計量。

電卓で足して、醤油の量を決めました。

0.6%の場合で、食材の重さが1000グラムだった場合の計算方法

1000グラム×0.5%=5グラム
1000グラム×3.12%=31.2グラム
1000グラム×4.1%=41.1グラム

私の家のデジタルスケールは1グラム単位なので、小数点は四捨五入の塩分量にしています。

勝間和代 塩分濃度

電気鍋は象印の煮込み自慢を使っています。ホットクックのように混ぜ機能がないものの温度管理もできるので、重宝しています。

勝間和代 塩分濃度

肉団子と水菜・ネギの煮びたしの完成。

塩・醤油・味噌を組み合わせて使う場合

食材の重さX使う調味料の割合X調味料の塩分量パーセンテージ

1000グラムの食材に対して、塩分濃度0.6%、醤油と味噌を4:1で使う場合はこのようになります。

醤油の使用量
1000X0.8X3.12%=グラム

味噌の使用量
1000X0.2X4.1%=グラム

私は複数組み合わせるときは、鍋ものやスープ類です。

勝間和代さんの塩加減の3つの注意点

すべて6%がよいとは限りません。注意するポイントをまとめました。

出来上がり量に対して計算する

出来上がりの総重量に対して塩分を調整です。水分の蒸発分を考慮しないとしょっぱくなります。

無水調理に関しては出来上がり量はほぼ変わらないので大丈夫ですが、水を入れて作る煮物などは水分が蒸発して減ります。
調理前の総重量に対して塩分計算してしまうとちょっとしょっぱいです。

気持ち少なめにして作っています。

加工肉・缶詰の食材に含まれる塩分を気を付ける

ハム・ベーコン・さば缶など食材に塩分が含まれているものはその分を差し引きしないと
しょっぱい仕上がりになります。

骨付肉など食べれない部分をひいて塩分の計算する

骨や頭のついた魚・骨付肉など、食べれない部分がある場合は、その分をひいて計算します。
「鶏手羽 可食部」というように食材名+可食部で検索して割合を調べます。

鶏手羽は6~7割です。
魚は種類によっても違うし面倒なので、私はやや少な目の0.5%で調理しています。

勝間和代さんおすすめの醤油・塩・味噌

調味料によっても味が全然違います。
私は、醤油キッコーマンしぼりたて生しょうゆ、味噌は自家製味噌です。塩は今使っているものがなくなったら、勝間和代さんおすすめの塩にしようかなと思っています。

井上古式じょうゆ 900ml

当初はしぼりたて生しょうゆを使っていたと思うのですが、現在は井上古式じょうゆを使っているようです。
井上古式じょうゆは出雲で作られています。

わじまの海塩

これを使っている人は絶賛していることが多いです。
ミネラルが豊富ということで、、ちょっと高いですが、今使っているものが終わったら切り替える予定です。

百年蔵 無添加生味噌

私は、味噌も市販のものが・・ということで自分で作っています。

ふるさと納税でもありますね!試してみるにはちょうどよいです。